می تواند نگرش خود را تغییر دهد، سطح بهداشت را افزایش دهد و در نهایت سلامت مصرف کنندگان را حفظ کند.
بررسی کیفیت روغن های گیاهی مورد استفاده برای پخت و پز در فست فودها نشان داد که 8/45 درصد از ترکیبات روغن مربوط به روغن خرما، 2/29 درصد روغن سویا و 25 درصد روغن آفتابگردان است. در مطالعه ای که توسط Chen و همکاران انجام شد، مشخص شد که میزان متوسط اسید چرب موجود در جزء مایع روغن پالم 071/0 میلی گرم KOH/g است که بیشتر از ترکیب آن در روغن سویا (03/0 میلی گرم KOH/g) است. به طور معمول، مقدار دی گلیسیرید در روغن پالم و روغن سویا به ترتیب 8-6 درصد و 3-2 درصد است. مطالعات نشان داده است که در میان روغن های گیاهی مورد استفاده در سرخ کردن عمیق سیب زمینی، روغن آفتابگردان پالم ترکیبات قطبی را کمی کمتر از روغن آفتابگردان افزایش می دهد. در واقع، مقدار پراکسید در روغن‌های نخل با سرعت کمتری افزایش می‌یابد. وجود روغن پالم با افزایش نسبی میزان اسیدهای چرب اشباع می تواند خواص فیزیکی مورد نظر روغن (مانند نقطه دود، کف کم و ویسکوزیته) را بهبود بخشد. با توجه به کم بودن اسیدهای چرب موجود در روغن پالم، مقاومت بیشتری نسبت به سایر روغن ها دارد.
در مطالعه حاضر دمای روغن کانولا های مورد استفاده در 117 مغازه (97.5%) در محدوده دمایی 40 تا 160 درجه سانتی گراد قرار داشت. در دو مورد در محدوده 180 تا 160 درجه سانتیگراد بود و تنها در یک مورد بالای 180 درجه سانتیگراد بود. بهترین محدوده دمایی برای سرخ کردن غذا 160 تا 180 درجه سانتیگراد است زیرا کیفیت روغن و چربی در دماهای بالاتر سریعتر از بین می رود و در دمای پایین تری روغن و چربی جذب غذا می شود. علاوه بر این، افزایش دمای سرخ کردن از 180 به 215 درجه سانتی گراد به طور قابل توجهی سرعت تخریب حرارتی و اکسیداسیون را افزایش می دهد. در طی فرآیند سرخ کردن، روغن به شکل اسیدهای چرب آزاد و مونو و دی گلیسیرید هیدرولیز می شود. افزایش این ترکیبات فرار را می توان به افزایش محتوای اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی در روغن نسبت داد. مطالعه ای که بر روی روغن آفتابگردان سرخ کردنی مورد استفاده در تهیه فست فود در یک رستوران آمریکایی انجام شد، نشان داد که محتوای اسیدهای چرب نمونه های روغن با افزایش زمان و دما افزایش می یابد که با یافته های مطالعه حاضر مطابقت دارد (025/0 = P). همچنین سرخ کردن در دمای بالا منجر به افزایش تولید ترکیبات سرطان زا و تراتوژن و ایجاد مشکلاتی در متابولیسم چربی و گلوکز و عملکرد کبد می شود.
- منابع:
- تبلیغات:
